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    魔芋的利用價值就在于加工后KGM的內(nèi)在品質(zhì)，這除與栽培品種、球莖生長年限以及成熟度有關(guān)外。直接與加工中的干燥條件有密切的關(guān)系。       熱干燥法以其干燥量大、設(shè)備投資少等優(yōu)點得到普遍的推廣應(yīng)用。熱干燥存在著復(fù)雜的傳熱導(dǎo)濕和產(chǎn)品不斷發(fā)生內(nèi)在變化的生物化學(xué)過程。已有報道主要是生產(chǎn)經(jīng)驗所得的干燥工藝和方法，或?qū)Ω稍镞^程的工藝特性和數(shù)學(xué)模型進行研究。而對干燥參數(shù)影響主要成分KGN內(nèi)在品質(zhì)，特別以分析數(shù)據(jù)從微觀的分子降解角度考慮還未見報道。該文以干燥理論為基礎(chǔ)。采用先進的優(yōu)化設(shè)計方法，分析影響KGM特性粘度、含量、分子量、還原糖含量、酶活TZSM系列煤粉篩性等指標(biāo)的干燥參數(shù)，為熱風(fēng)對流干燥制成古優(yōu)質(zhì)KGM的芋片提供理論依據(jù)。       1材料和方法       1.1材料       采直遵義市郊同一田塊，同一品種，無病害無腐爛的3年生花魔芋球莖。    &nbs反擊式破碎機p;  1.2方法       1.2.1樣品制備       清水將魔芋球莖洗凈，電吹風(fēng)吹干表面水，去頂芽和皮，切成厚0.5cm，1cm，2cm，寬4cm，長5cm的鮮芋片。分別在0.5% ，1%和2%的亞硫酸氫鈉溶液中授泡1min。瀝干按試驗設(shè)計干制成含水12%的干芋片，置于粉碎機中粉碎(各處理進樣量與粉碎時間一致)。即得全粉；取全粉在石研缽中反復(fù)研磨，搜集60-100目之間顆粒(有光澤)為精粉；再用不同濃度的乙醇溶液多級研磨洗滌精粉。去陳雜質(zhì)，即得純化后的KGM樣品。       1.2.2分析方法       全粉中還原塘、KGM含量、精粉特性粘度、KGM分子量、β-甘露聚糖酶和多酚氧化酶活性等項目的分析方法均按有關(guān)文獻或稍加改進進行。       1.2.3熱風(fēng)干燥試驗因素水平設(shè)計按下表 &nbs篩粉機p;     采用lv(3^{DZSF系列直線振動篩電磁振動給料機輥式粉碎機5})正交設(shè)計表進行多因素試驗。將恒溫鼓風(fēng)干燥箱升溫至試驗設(shè)計要求的高溫溫度，預(yù)熱30min，ZS直線振動篩使溫度和風(fēng)速穩(wěn)定，將護色處理過的芋片單層鋪放在簸箕中，放進烘箱按正交設(shè)計條件進行干燥。       2設(shè)計依據(jù)       根據(jù)干燥過程理論，選擇干燥條件需使初期短時高溫，從而使物料內(nèi)部迅速升溫，內(nèi)部水分快速轉(zhuǎn)移到表面。中期被干燥物表面水分蒸發(fā)速度接近或等于它內(nèi)部水分向井?dāng)U散的造度。特別是魔芋塊莖富古淀粉、葡甘露聚糖等成膜物。如果表面水分蒸發(fā)較內(nèi)部水分向外擴散迅速，會在表面形成硬膜、內(nèi)濕外干，延長干燥時間。增加消耗降低KGM品質(zhì)。因此中期需要降至中溫。這一階段是干燥的主要階段。后期由于用于蒸發(fā)水分的熱量減少，大部分熱量使被干燥物質(zhì)升溫，逐漸使物料與熱空氣溫度相等。此時若不降低溫度，物料會被燒焦，這就是設(shè)計高溫段100℃-120℃，1min-20min，中溫段70℃-90℃，1h-2h，低溫段60℃的理論基礎(chǔ)。       3結(jié)果與討論       3.1干燥過程特性與鈍化魔芋球莖內(nèi)源酶活性的關(guān)系       魔芋球莖中臺有大量的內(nèi)源酶，其中對KGM品質(zhì)影響最大的有β-甘露聚糖酶和多酚氧化酶。甘露聚糖酶水解KGM大分子，使其失去應(yīng)有的商品價值，而多酚氧化酶影響產(chǎn)品的色澤和產(chǎn)生不良異味，也降低KCM的商品價值。       據(jù)文獻報道，β-甘露聚錆酶在30℃以下穩(wěn)定。40℃活性開始下降。該文研究了芋片中β-甘露聚糖酶在120℃對流熱空氣中加熱10min的鈍化情況，結(jié)果表明，高熱空氣可以在較短時間里鈍化β-甘露聚糖酶(表2)。         從表2看出。不同厚度芋片中β-甘露聚糖酶活性都受到不同程度的鈍化，酶的失活順序為：2mm＞5mm＞10mm＞20mm，片越薄，酶活性越易被鈍化。       高熱空氣對多酚氧化酶的鈍化是一個較緩慢的過程， 當(dāng)120℃加熱10min后，不但對多酚氧化酶活性來鈍化，反而使活性增高，連2mm薄片的活性都高于對照(不加熱的原芋片)。說明短時高溫促進了芋片多酚氧化酶的活性(表3)。當(dāng)120℃加熱20min后。多酚氧酵活性才開始鈍化，10mm片僅失活2.7%，說明短時高溫不能鈍化多酚氧化活性。因此，生產(chǎn)上均在干燥前采用護色處理。         綜上所述，對流熱空氣干燥初期短時高溫，不但能迅速提高物料溫度，有利于提高干燥速率，而且還能迅速鈍化β-甘露聚塘酶活性，從而保持KGM大分子的完整，提高KGM的利用價值。但這種高溫只能短時(10min-20min)，過長會由于表面蒸發(fā)速度大于內(nèi)部水分向外擴散速度而使物料表面結(jié)硬膜，甚至立式?jīng)_擊破碎機干裂焦糊。       3.2正交優(yōu)選結(jié)果分析       從表給料機4正交試驗結(jié)果統(tǒng)計的極差值看出，高溫溫度是影響KGM含量、特性粘度和分子量的主要因素，其次是高溫時間和片厚，各因素的方差分析結(jié)果表明，高溫溫度對KGM音量、特性粘度和分子量的影響均達到極顯著水準(zhǔn)。結(jié)合前面高溫對β-甘露聚糖醇活性鈍化的分析，不難看出由于高溫鈍化了β-甘露聚糖酶，保持了KGM大分子的完整， 根據(jù)馬克-赫維克(MarKHOWWINCK)方程式η=KM^{輸煤皮帶機制砂生產(chǎn)線設(shè)備管狀帶式輸送機a}w，式中η為特性粘度，Mw為分子量，K、a為常數(shù)，說明KGM分子量大小集中體現(xiàn)在溶液的粘度值上，因此，國內(nèi)外都用石子粉碎機粘度值來評價魔芋精糟的質(zhì)量。同理，KGM大分子投有被酶水解，還原糖含量不可能增加，KGM的總量就不下降。故KGM含冷礦篩量、特性粘度和還原糖含量與分子量都是一個統(tǒng)一對應(yīng)的關(guān)系。       3.3結(jié)論     &nbs大傾角皮帶機p; 烘烤初期的短時高溫是使芋片含高質(zhì)量KGM的主要因素。在該試驗條件下，干燥工藝的較好參數(shù)組臺為高溫段120℃ 20min。中溫段90℃ 1h。片厚0.5cm。